【新手廚房】氣炸鍋食譜推介：片皮鴨、排包都做到！

文: Eunice Lam

2020.07.10

料理神器「空氣炸鍋」近年變成了主婦們的寵兒，強調烹調過程中不用油就能做出油炸食品，仍能保持食物的鬆脆口感，成品亦較直接以油炸健康。氣炸鍋藉由讓熱空氣在食物週遭循環，創造類似油炸食物的酥脆感，並大幅減少製作過程使用的、含有高量脂肪和熱量的食用油。今次推介數個氣炸鍋食譜，讓煮婦們大顯身手，在家也可品嘗大師級料理！

氣炸葡撻

材料：

預製酥皮每個約20g

雞蛋黃3隻

牛奶210g

淡忌廉145g

練奶55g

砂糖30g

低筋麵粉10g

雲呢拿香油1茶匙

做法：

1. 將預製酥皮放置室溫解凍至軟化，用手卷起酥皮至圓捧狀。

2. 將酥皮切段（每份約20g），用保鮮紙封好放入雪櫃鮮格冷藏2小時備用。

3. 製作餡料時將牛奶、淡忌廉及砂糖加入鍋中。

4. 篩入低筋麵粉，用細火加熱至80度左右，一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌至稀糊狀便關火，繼續慢攪拌兩分鐘，放涼備用。

5. 用另一個盆加入蛋黃、練奶及雲呢拿香油拌勻，分數次加入備用奶漿拌勻。

6. 包上保鮮紙放入雪櫃鮮格冷藏2小時備用。

7. 拿走空氣炸鍋烤架，調較温度至180度，預熱空氣炸鍋10分鐘。

8. 取回酥皮，垂直放在撻模中央，用姆指由中央向外按壓，直至平均鋪滿整個撻模。

9. 用叉在酥皮上吉數個小孔。

10. 取回蛋漿略拌勻用隔篩過濾泡沫及沉澱物（至少3次）。

11. 將蛋漿倒入撻皮九成滿，如蛋漿表面有泡沫可用牙籤吉走。

12. 放入空氣炸鍋內，以170度烤14分鐘，焗好後取出放涼至不燙手即可出模。

温馨提示：

空氣炸鍋烤焗可能需要分兩批做，未烤焗的酥皮不要預早倒入蛋漿，酥皮可用保鮮紙覆蓋備用。
建議定時目測效果，需要時調整溫度及時間。

氣炸片皮鴨

材料：

急凍米鴨1隻（1.4千克）

海鮮醬1湯匙

五香粉1茶匙

胡椒粉1茶匙

紹酒2湯匙

糖1湯匙、

鹽1茶匙

花椒1湯匙

八角4粒

桂皮4片

蔥段1條

薑2片

水1000克

蜜糖水

蜜糖2湯匙

暖水60克

伴菜

中式薄餅 10片

青瓜（切條）1條

京蔥（切絲）1條

海鮮醬3湯匙

做法：

1. 把米鴨解凍，洗淨抹乾。切去鴨頭、鴨掌及鴨翼的下半部。

2. 把海鮮醬、五香粉、胡椒粉、1湯匙紹酒、糖及鹽混合，抹在米鴨內腔，用肉針將鴨肚封好。

3. 把花椒、八角、桂皮、剩餘的1湯匙紹酒、蔥段、薑片放入鑊中，注入水煮滾，將鴨汆水煮2分鐘至鴨皮收緊。

4. 瀝乾並抹去多餘水份，將米鴨原隻吊起風乾6-8小時。

5. 把米鴨放入空氣炸鍋內，以150度氣炸35分鐘。

6. 完成後，把溫度調高至180度再氣炸15分鐘，並將蜜糖水材料混合，分3次掃在鴨皮上。然後將烤鴨封肚肉針取出。

7. 將鴨皮、鴨肉片出，拌以預先蒸熱的薄餅包裹鴨肉、青瓜條、京蔥及海鮮醬即可。

氣炸西多士

材料：

去皮方包2片、花生醬適量、雞蛋2隻、糖2茶匙、鮮奶2湯匙

做法：

1. 方包塗上花生醬，將2片方包合上備用

2. 雞蛋、糖、鮮奶打勻，放於平底碟上

3. 將方包浸於蛋漿約1分鐘

4. 放進空氣炸鍋內，先用200度氣炸4分鐘，之後反轉再用200度氣炸4分鐘即完成。

氣炸燒肉

材料：

五花腩1.2千克、雞粉1茶匙、五香粉1/2湯匙、糖2茶匙、鹽2/3茶匙、玫瑰露酒1湯匙、白醋5湯匙、粗鹽500克

做法：

1. 把五花腩汆水煮8分鐘，抹乾。

2. 用豬皮插重複插在豬皮上，並用布將水份抹乾，需時6-8分鐘。

3. 把剩餘材料混合成醃料，抹在豬肉底部，避免接觸豬皮表層。

4. 把白醋倒入碟內，豬皮向下，腩肉向上，放入雪櫃醃過夜。

5. 取出腩肉，用清水沖走豬皮上的白醋。

6. 再用豬皮插重複插在豬皮上，並用布將水份抹乾。

7. 將腩肉放入雪櫃4-6小時，取出並在豬皮上鋪上粗鹽。

8. 把腩肉放入健康空氣炸鍋內，以160度烤35分鐘，除去表層粗鹽，再以200度烤20分鐘，待涼10分鐘後，斬成細件上碟即可。

氣炸排包

材料：

高筋麵粉250g、糖40g、鹽3g、全脂奶粉8g、酵母5g、雞蛋25g、牛奶85g、煉奶20g、鮮忌廉50g、無鹽牛油25g

1. 將所有材料混合搓成團，待麵糰發酵都2倍大後分成6等份

2. 分別將6份麵糰按平後捲起，推尖兩端

3. 於空氣炸鍋烤架上放牛油紙，並將麵糰排列於牛油紙上，蓋上保鮮紙作最後發酵

4. 待麵糰發酵1小時，輕手掃上蛋漿，調較温度至150度氣炸20分鐘，出爐時可在表面掃一層牛油溶液。

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