【新手廚房】氣炸鍋食譜推介:片皮鴨、排包都做到!

文: Eunice Lam
2020.07.10

料理神器「空氣炸鍋」近年變成了主婦們的寵兒,強調烹調過程中不用油就能做出油炸食品,仍能保持食物的鬆脆口感,成品亦較直接以油炸健康。氣炸鍋藉由讓熱空氣在食物週遭循環,創造類似油炸食物的酥脆感,並大幅減少製作過程使用的、含有高量脂肪和熱量的食用油。今次推介數個氣炸鍋食譜,讓煮婦們大顯身手,在家也可品嘗大師級料理!

氣炸葡撻


材料:
預製酥皮 每個約20g
雞蛋黃3隻
牛奶210g
淡忌廉145g
練奶55g
砂糖30g
低筋麵粉10g
雲呢拿香油1茶匙

做法:
1. 將預製酥皮放置室溫解凍至軟化,用手卷起酥皮至圓捧狀。
2. 將酥皮切段(每份約20g),用保鮮紙封好放入雪櫃鮮格冷藏2小時備用。
3. 製作餡料時將牛奶、淡忌廉及砂糖加入鍋中。
4. 篩入低筋麵粉,用細火加熱至80度左右,一邊加熱一邊用手動打蛋器攪拌至稀糊狀便關火,繼續慢攪拌兩分鐘,放涼備用。
5. 用另一個盆加入蛋黃、練奶及雲呢拿香油拌勻,分數次加入備用奶漿拌勻。
6. 包上保鮮紙放入雪櫃鮮格冷藏2小時備用。
7. 拿走空氣炸鍋烤架,調較温度至180度,預熱空氣炸鍋10分鐘。
8. 取回酥皮,垂直放在撻模中央,用姆指由中央向外按壓,直至平均鋪滿整個撻模。
9. 用叉在酥皮上吉數個小孔。
10. 取回蛋漿略拌勻用隔篩過濾泡沫及沉澱物(至少3次)。
11. 將蛋漿倒入撻皮九成滿,如蛋漿表面有泡沫可用牙籤吉走。
12. 放入空氣炸鍋內,以170度烤14分鐘,焗好後取出放涼至不燙手即可出模。

温馨提示:
  • 空氣炸鍋烤焗可能需要分兩批做,未烤焗的酥皮不要預早倒入蛋漿,酥皮可用保鮮紙覆蓋備用。
  • 建議定時目測效果,需要時調整溫度及時間。
氣炸片皮鴨

材料:
急凍米鴨1隻(1.4千克)
海鮮醬1湯匙
五香粉1茶匙
胡椒粉1茶匙
紹酒2湯匙
糖1湯匙、
鹽1茶匙
花椒1湯匙
八角4粒
桂皮4片
蔥段1條
薑2片
水1000克

蜜糖水
蜜糖2湯匙
暖水60克

伴菜
中式薄餅 10片
青瓜(切條)1條
京蔥(切絲)1條
海鮮醬3湯匙

做法:
1. 把米鴨解凍,洗淨抹乾。切去鴨頭、鴨掌及鴨翼的下半部。
2. 把海鮮醬、五香粉、胡椒粉、1湯匙紹酒、糖及鹽混合,抹在米鴨內腔,用肉針將鴨肚封好。
3. 把花椒、八角、桂皮、剩餘的1湯匙紹酒、蔥段、薑片放入鑊中,注入水煮滾,將鴨汆水煮2分鐘至鴨皮收緊。
4. 瀝乾並抹去多餘水份,將米鴨原隻吊起風乾6-8小時。
5. 把米鴨放入空氣炸鍋內,以150度氣炸35分鐘。
6. 完成後,把溫度調高至180度再氣炸15分鐘,並將蜜糖水材料混合,分3次掃在鴨皮上。然後將烤鴨封肚肉針取出。
7. 將鴨皮、鴨肉片出,拌以預先蒸熱的薄餅包裹鴨肉、青瓜條、京蔥及海鮮醬即可。

氣炸西多士
 
材料:
去皮方包2片、花生醬適量、雞蛋2隻、糖2茶匙、鮮奶2湯匙

做法:
1. 方包塗上花生醬,將2片方包合上備用
2. 雞蛋、糖、鮮奶打勻,放於平底碟上
3. 將方包浸於蛋漿約1分鐘
4. 放進空氣炸鍋內,先用200度氣炸4分鐘,之後反轉再用200度氣炸4分鐘即完成。

氣炸燒肉

材料:
五花腩1.2千克、雞粉1茶匙、五香粉1/2湯匙、糖2茶匙、鹽2/3茶匙、玫瑰露酒1湯匙、白醋5湯匙、粗鹽500克

做法:
1. 把五花腩汆水煮8分鐘,抹乾。
2. 用豬皮插重複插在豬皮上,並用布將水份抹乾,需時6-8分鐘。
3. 把剩餘材料混合成醃料,抹在豬肉底部,避免接觸豬皮表層。
4. 把白醋倒入碟內,豬皮向下,腩肉向上,放入雪櫃醃過夜。
5. 取出腩肉,用清水沖走豬皮上的白醋。
6. 再用豬皮插重複插在豬皮上,並用布將水份抹乾。
7. 將腩肉放入雪櫃4-6小時,取出並在豬皮上鋪上粗鹽。
8. 把腩肉放入健康空氣炸鍋內,以160度烤35分鐘,除去表層粗鹽,再以200度烤20分鐘,待涼10分鐘後,斬成細件上碟即可。

氣炸排包

材料:
高筋麵粉250g、糖40g、鹽3g、全脂奶粉8g、酵母5g、雞蛋25g、牛奶85g、煉奶20g、鮮忌廉50g、無鹽牛油25g

1. 將所有材料混合搓成團,待麵糰發酵都2倍大後分成6等份
2. 分別將6份麵糰按平後捲起,推尖兩端
3. 於空氣炸鍋烤架上放牛油紙,並將麵糰排列於牛油紙上,蓋上保鮮紙作最後發酵
4. 待麵糰發酵1小時,輕手掃上蛋漿,調較温度至150度氣炸20分鐘,出爐時可在表面掃一層牛油溶液。

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