【香港周圍遊】30萬呎本地醬油廠「冠珍醬園」導賞團直擊！首聯乘中菜館+免費報名方法

文: 張凱淇

2024.10.16

你有想過一支豉油是如何誕生的嗎？有近百年歷史的本地醬油廠「冠珍醬園」過去一直僅提供學術性團體免費參訪，最近居然破格首度聯乘香港東涌世茂喜來登酒店的中菜廳「采悅軒」，推出全新菜單、並開放食客免費預約參加「冠珍醬園」導賞團，讓大家能走進醬油廠，一探豉油、生晒頭抽的前世今生，詳情即睇以下內文啦！

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百年傳承！「冠珍醬園」的歷史與堅持

成立於1928年的冠珍醬園，歷經百年風雨，如今工廠遷至新界元朗，佔地達30萬平方呎。這座醬油廠至今仍堅持以最傳統的「生曬」方式製作醬油，廠內設有超過200個曬池，生產包括頭抽、黃豆醬料，另還有方便醬料、醋、蠔油及鹼水等產品，保證所有產品均為香港製造。

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第四代傳人成推手！將醬油結合歷史開辦導賞團

冠珍醬園的第四代傳人陳天佑（Daniel），是美國哈佛大學的畢業生，回港後於香港中文大學從事教育工作。八年前，他決定接手家族事業，並利用自己主修人類社會學的學術背景開展了醬油的考古研究。從那時起，Daniel開始為學術性團體提供免費導賞團，親自帶領參觀，並詳述冠珍醬園的歷史與傳統製作工藝。

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走進冠珍醬園揭曉豉油製作全過程！

冠珍醬園至今仍沿用廣東式「生曬」技術製作醬油及調味料。所謂「生曬」即為利用陽光發酵，從篩豆、煮豆到發酵，每一步都遵循古法。在導覽過程中，Daniel會先帶領大家參觀篩豆區，解釋製作的第一步——「篩豆」，每日早上八點開始，師傅續根據訂單，有時處理高達六噸的黃豆。

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黃豆經過篩選、煮熟後，會加入麵粉和菌種進行發酵，簡稱「撈璜」。第一期發酵在密閉的發酵房內進行，約一週後即可「出璜」。不過因衛生理由，此部分將不開放予導賞團參觀，遊客將直接來到第二期發酵的戶外區，看看「生曬豉油」的製作過程。第二期發酵則在戶外曬池內進行，需加入鹽水進行長達三個月以上的「生曬」發酵。

撈璜

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戶外曬池區

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戶外區設有約200多個曬池，一般而言，六頓的「璜」將會放在四個曬池，並加入鹽水進行長達三個月以上的「生曬」發酵。三個月後就會將這些「豉油的前身」進行抽油、再煮熱，並再放進曬池進行至少三個月的「生曬」程序，最後經過高溫煮製、過濾後才能入樽，所以一支豉油至少需要六個月時間，才能製成。

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整個導賞團更有機會讓大家即場品嚐各款醬料味道，了解近百年歷史的傳統滋味。

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那豉油剩下的黃豆渣會如何處理？

取出液體後剩下的黃豆渣滓其實就會拿去廠內磨爛變蓉，再加入其他原材料例如蒜蓉、姜粒、五香粉、糖來製作各式醬料，包括甜醬即海鮮醬等，並出貨至世界各地。

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QA豉油、「冠珍醬園」小知識

Q：一般豉油都需時六個月才能製成？

A：傳統的廣東式生曬豉油製作過程需要六個月時間，這與市面上快速製成的速成豉油大不相同。速成豉油多加入化學物質，味道單一，而傳統豉油則醇厚豐富，帶有天然的發酵香氣。

Q：冠珍醬園與日式豉油的不同

A：冠珍醬園的廣東式豉油與日式豉油也有顯著差異。廣東豉油主要使用黃豆、水、鹽、菌種及麵粉，而日式豉油則以黃豆、水、鹽、菌種及小麥製成。這種材料上及釀製場地上的區別，讓兩者在味道上也各具特色。

Q：原來「海鮮醬」才是全球銷售最多的產品？

A：除了豉油目前在香港各大超市有售外，冠珍醬園還生產各類黃豆調味品，及蠔油和海鮮醬（即甜醬）。其中，海鮮醬是冠珍醬園的全球銷量冠軍，深受外國消費者喜愛。

Q：辣椒醬燒賣法包竟是法屬小島傳統小食？

沒想到港式辣椒醬加燒賣夾法包，居然成法屬小島留尼旺（La Réunion）的傳統小食？Daniel為了解銷售脈絡，曾親身飛往法屬小島留尼旺了解為何冠珍醬園辣椒醬深受當地歡迎。到達才發現，他們的傳統小食pain bouchon réunionnais，居然是港式辣椒醬加燒賣或叉燒的法包，做法是將法包（法國長棒包）切開一半，並塗抹冠珍醬園辣椒醬於中心，再而加入燒賣或叉燒，上層鋪上芝士後，經焗烤即完成。

Daniel表示，據研究顯示當時七十年代，有一批亞洲人於當地進行投資業務，並將燒賣帶到當地，及後於八十年代已經開始有pain bouchon réunionnais這種小食流傳在小島上，現已成為家傳戶曉的人氣小食！