消委會揀海味指南｜農曆新年辦年貨挑選鮑魚海參花膠秘訣 附保存方式/食用禁忌

3大海味營養成份及食用禁忌｜鮑魚

鮑魚被認為是營養豐富的食品，含有鐵、碘、硒和鈣等微量元素，有助於視力健康和免疫系統的維持。然而，由於鮑魚較難消化，兒童及消化能力較弱的人士應注意食用量，並確保烹調時徹底煮熟。

澳洲及紐西蘭罐頭鮑魚較大眾化

由於製作成乾鮑的過程繁複，所以價格一般較新鮮鮑魚更高。質素較高的乾鮑價格可高達每斤數萬元，價格主要視乎產地及重量等因素而定。 若然預算有限，消費者或可選購價格較親民的罐頭鮑魚，亦稱為湯鮑。罐頭鮑魚除了價格相宜，更省卻烹煮前的處理功夫，方便食用。湯鮑產地包括墨西哥、南非、澳洲及紐西蘭等，當中以澳洲及紐西蘭的罐頭鮑魚較大眾化，而近年中國也出產以紅燒汁為主的罐頭鮑魚。不過，罐頭飽魚一般會加入調味料及鹽分，令鈉含量增高，建議先查閱包裝上的營養標籤。

• 澳洲罐頭鮑魚：體型大、口感軟滑、有嚼勁
• 紐西蘭罐頭鮑魚：肉厚、顏色呈淺啡色

分辨溏心鮑

「溏心」鮑魚是指在加工過程中， 將鮑魚的中心轉化成半液態。「溏心」 只是一種比喻，並非指含糖。烹調「溏心鮑」時一般以高湯（即上湯，烹調菜式時用作調味的清湯）浸泡並用小火煨煮， 直至其中心呈半液態的熟稔程度，就像蛋黃剛凝固而未徹底煮熟的流心狀態。 「溏心鮑」的口感軟糯並富彈性，相當受 食客歡迎。 「溏心鮑」一般屬較高價的鮑魚 品種。如消費者希望選購「溏心鮑」，亦可嘗試輕按乾鮑底中心的位置。若然是充滿彈性，便有機會屬溏心鮑魚。

鮑魚挑選秘訣

• 外觀：選擇色澤金黃、豐滿隆起且外形完整的鮑魚。
• 透光性：在光線下應該顯得通透，表面最好有薄薄的粉狀物。
• 氣味：應散發出特有的香味，而非腥味。

鮑魚保存方法

乾鮑可存放在陰涼乾爽的地方， 間中以潔淨的乾布拭抹，並加以烘乾或 曬乾。如須延長保鮮時間，亦可考慮保 存於攝氏0至8度的雪櫃內。

3大海味營養成份及食用禁忌｜海參

海參則以高蛋白質、低脂肪和低膽固醇而聞名，還含有豐富的鈣、磷、鐵和維生素B。雖然海參有助於降低血脂和預防心血管疾病，但因其具抗凝血功效，服用薄血藥的人士應先諮詢醫生。
花膠同樣富含蛋白質，有助於潤肺養陰及美容，但餵哺母乳的女士需特別留意，因為花膠可能增加母乳的稠度。

海參挑選秘訣

• 外觀：應選擇外表完整無裂痕，身體肥壯且乾燥堅硬的海參。
• 重量：輕便的海參通常品質較佳，重的可能含鹽量高。

海參保存方法

保存海參的原理主要是防止回潮，因此建議盡量以密封的罐或袋 儲存。旁邊可放置乾燥抽濕包，放在陰涼乾爽的地方。即使是浸發後的海 參亦可以放進雪櫃冰格保存，待食用前再解凍。

浸發海參步驟

浸發海參過程需花不少功夫，更應避免接觸油分，否則會導致海參「發」不起，更甚的是海參體內的酶會將其（蛋白質） 溶掉。 

1.  以清水浸泡並放入雪櫃1至2天，期間每天更換清水
2.  用煲煮約30分鐘，熄火冷卻，再沖洗換水
3. 視乎其軟硬度，如仍然較硬身，可再放進雪櫃內多浸1至2天
4. 待浸泡軟身後，將其開肚取出腸臟
5. 放入沸水煮10分鐘
6. 待冷卻後再放進雪櫃浸泡2天
7. 沖洗乾淨後便可用作煮食，或包裝好放入冰格冷藏待用

3大海味營養成份及食用禁忌｜花膠

至於花膠，主要以魚類的品種區分，香港市場上常見的有鰵魚膠和白花膠等，其中鰵魚膠較為珍貴。消費者在挑選時應選擇體形大、厚身且呈現光澤的產品，以確保品質。

• 外觀：建議選擇體形大、厚身、無血筋且波紋清晰的花膠。
• 顏色：呈現白色或淡黃色，有光澤且半透明。

花膠公一般較貴

花膠公的口感一般都較花膠乸為佳，雖然並非所有花膠都能憑外觀分辨公乸，惟兩者仍有一定的分別，詳情可參考下圖。另外，由於黃花膠的公乸的外型及功效相近，因此生產商較少分公 乸售賣。

花膠保存方法

保存海參的原理主要是防止回潮，因此建議盡量以密封的罐或袋 儲存。旁邊可放置乾燥抽濕包，放在陰涼乾爽的地方。即使是浸發後的海 參亦可以放進雪櫃冰格保存，待食用前再解凍。

挑選海味注意事項

在挑選這些海味時，消費者需注意以下幾點：鮑魚應選擇色澤金黃、豐滿隆起且外形完整的；海參則要選擇外觀無裂痕、肥壯且色澤明亮的；花膠則應選擇體形大、厚身且無血筋的產品。消費者委員會建議，在購買乾鮑時以日本乾鮑為佳，而溏心鮑魚則是經過特殊烹調，使其中心呈現半液態狀態。對於海參，市場上常見的有日本關東刺參及其他地區產的品種，挑選時應以外表完整、無裂痕為主。

選購竅門： 

• 光顧信譽及口碑良好的店舖，保留詳 細列明貨品名稱、數量及價格的收據。一旦發生任何問題，亦有所依據；
• 留意店舖標示貨品的售價是以「斤」還 是「両」為單位；
• 遇到價格偏低的海味時，需提高警覺；
• 海味的營養價值取決於食材的品質， 產地、製作及保存方法等因素，繼而影響其價格；
• 由於目前未有足夠研究關於高價及低價海味於營養成分的分別，因此，貴價的海味未必代表其營養價值較低價海味高。

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來源：消委會、HKET圖片庫