消委會揀海味指南｜農曆新年辦年貨鮑魚海參花膠挑選秘訣 附保存方式防騙貼士

消委會揀海味指南｜1. 鮑魚

鮑魚種類

由於製作成乾鮑的過程繁複，所以價格一般較新鮮鮑魚更高。質素較高的乾鮑價格可高達每斤數萬元，價格主要視乎產地及重量等因素而定。 若然預算有限，消費者或可選購價格較親民的罐頭鮑魚，亦稱為湯鮑。

螺片扮鮑片？

消委會指過往曾有消費者反映市面上有聲稱是「鮑片」 的海味乾貨，事實上是螺片。這些冒充鮑片有些大如手掌，售價較廉宜，非真正的鮑片，而是由螺切片而成的。鮑魚是昂貴的海味，乾品每斤可由數千至上萬元，如有手掌般大的鮑魚，一定是價值不菲，不可能將它切片賤價售賣。

「頭數」愈少等級愈高

「4頭鮑」、「8頭鮑」等指的是甚麼？乾鮑的「頭數」是指每斤（600克）的鮑魚數量，例如1斤有10隻鮑魚便可稱之為10頭鮑；罐頭飽魚則以每罐計算，1罐8隻鮑魚稱為8頭鮑。「頭數」愈少表示鮑魚愈大，等級愈高，價格亦相對較高。

分辨溏心鮑

「溏心」鮑魚是指在加工過程中， 將鮑魚的中心轉化成半液態。「溏心」 只是一種比喻，並非指含糖。烹調「溏心鮑」時一般以高湯（即上湯，烹調菜式時用作調味的清湯）浸泡並用小火煨煮， 直至其中心呈半液態的熟稔程度，就像蛋黃剛凝固而未徹底煮熟的流心狀態。

輕按鮑底測溏心

「溏心鮑」的口感軟糯並富彈性，相當受 食客歡迎。 「溏心鮑」一般屬較高價的鮑魚 品種。如消費者希望選購「溏心鮑」，亦可嘗試輕按乾鮑底中心的位置。若然是充滿彈性，便有機會屬溏心鮑魚。

鮑魚挑選秘訣

• 外觀：選擇色澤金黃、豐滿隆起且外形完整的鮑魚。
• 透光性：在光線下應該顯得通透，表面最好有薄薄的粉狀物。
• 氣味：應散發出特有的香味，而非腥味。

鮑魚保存方法

乾鮑可存放在陰涼乾爽的地方， 間中以潔淨的乾布拭抹，並加以烘乾或 曬乾。如須延長保鮮時間，亦可考慮保 存於攝氏0至8度的雪櫃內。

澳洲及紐西蘭罐頭鮑魚較大眾化

罐頭鮑魚除了價格相宜，更省卻烹煮前的處理功夫，方便食用。湯鮑產地包括墨西哥、南非、澳洲及紐西蘭等，當中以澳洲及紐西蘭的罐頭鮑魚較大眾化，而近年中國也出產以紅燒汁為主的罐頭鮑魚。不過，罐頭飽魚一般會加入調味料及鹽分，令鈉含量增高，建議先查閱包裝上的營養標籤。

• 澳洲罐頭鮑魚：體型大、口感軟滑、有嚼勁
• 紐西蘭罐頭鮑魚：肉厚、顏色呈淺啡色

鮑魚營養成份及食用禁忌

鮑魚被認為是營養豐富的食品，含有鐵、碘、硒和鈣等微量元素，有助於視力健康和免疫系統的維持。然而，由於鮑魚較難消化，兒童及消化能力較弱的人士應注意食用量，並確保烹調時徹底煮熟。

消委會揀海味指南｜2. 海參

海參種類

海參產地主要來自日本、中國、澳洲、南美、墨西哥、中東及印尼。消費者一般購買乾海參，較常見的種類有日本關東刺參（遼參）、澳洲、印尼及非洲的禿參及豬婆參，以遼參最名貴，豬婆參的價格較相宜。

海參挑選秘訣

• 外觀：應選擇外表完整無裂痕，身體肥壯且乾燥堅硬的海參。
• 外觀：選擇乾身，皮薄肉厚，少石灰，按下去時不腍身或出水。
• 重量：輕便的海參通常品質較佳，重的可能含鹽量高。
• 有商人可能會在濕的海參上搽上大量石灰，保持乾身，如發現海參有大量白色粉末掉下，不宜購買。

浸發海參步驟

浸發海參過程需花不少功夫，更應避免接觸油分，否則會導致海參「發」不起，更甚的是海參體內的酶會將其（蛋白質） 溶掉。 

1.  以清水浸泡並放入雪櫃1至2天，期間每天更換清水
2.  用煲煮約30分鐘，熄火冷卻，再沖洗換水
3. 視乎其軟硬度，如仍然較硬身，可再放進雪櫃內多浸1至2天
4. 待浸泡軟身後，將其開肚取出腸臟
5. 放入沸水煮10分鐘
6. 待冷卻後再放進雪櫃浸泡2天
7. 沖洗乾淨後便可用作煮食，或包裝好放入冰格冷藏待用

海參保存方法

保存海參的原理主要是防止回潮，因此建議盡量以密封的罐或袋 儲存。旁邊可放置乾燥抽濕包，放在陰涼乾爽的地方。即使是浸發後的海 參亦可以放進雪櫃冰格保存，待食用前再解凍。

海參營養及食用禁忌

海參則以高蛋白質、低脂肪和低膽固醇而聞名，還含有豐富的鈣、磷、鐵和維生素B。雖然海參有助於降低血脂和預防心血管疾病，但因其具抗凝血功效，服用薄血藥的人士應先諮詢醫生。
花膠同樣富含蛋白質，有助於潤肺養陰及美容，但餵哺母乳的女士需特別留意，因為花膠可能增加母乳的稠度。

消委會揀海味指南｜3.花膠

至於花膠，主要以魚類的品種區分，香港市場上常見的有鰵魚膠和白花膠等，其中鰵魚膠較為珍貴。消費者在挑選時應選擇體形大、厚身且呈現光澤的產品，以確保品質。

花膠種類

花膠是將大型魚類的魚鰾曬乾製作而成，一般以魚類的品種區分。產地主要來自印度洋的國家及地區，如印度、巴基斯坦和非洲，其次為中南美洲如阿根廷及委內瑞拉等。

本港較常見有鰵魚膠、白花膠、黃花膠、扎膠及鱈魚膠等，以鰵魚膠及白花膠最為矜貴，鱈魚膠適合預算有限的消費者。

如何挑選花膠？

• 外觀：建議選擇體形大、厚身、無血筋且波紋清晰的花膠。
• 顏色：呈現白色或淡黃色，有光澤且半透明。
• 價錢：花膠公價錢較高，售價比花膠乸高一半。

花膠公一般較貴

花膠公的口感一般都較花膠乸為佳，雖然並非所有花膠都能憑外觀分辨公乸，惟兩者仍有一定的分別。由於花膠公價錢較貴，消委會指過往曾有不誠實商人在花膠乸偽造凸長坑紋當成花膠公出售，大家選購時留意清楚。另外，由於黃花膠的公乸的外型及功效相近，因此生產商較少分公 乸售賣。

花膠如何分公、乸？

• 價錢：花膠公價錢較高，售價比花膠乸高一半。
• 外觀：花膠公長形直紋，肚身較厚而邊薄，表面會有兩條凸顯的長坑紋。而花膠乸圓闊橫紋，厚度平均。
• 口感：花膠公較耐水，不會因受熱而溶化，烹調後較結實，口感應腍中帶彈牙。相反，花膠乸煲後較滯口、腍身及易溶化。由於花膠公價錢較貴，過往曾有不誠實商人在花膠乸偽造凸長坑紋當成花膠公出售，大家選購時務必留意清楚。

花膠公一般較貴

花膠公的口感一般都較花膠乸為佳，雖然並非所有花膠都能憑外觀分辨公乸，惟兩者仍有一定的分別。由於花膠公價錢較貴，消委會指過往曾有不誠實商人在花膠乸偽造凸長坑紋當成花膠公出售，大家選購時留意清楚。另外，由於黃花膠的公乸的外型及功效相近，因此生產商較少分公 乸售賣。

花膠＝魚肚？

花膠和魚肚都是魚鰾，所有魚鰾理論上可以加工製成花膠。不過，部分魚肚製作要經油炸、曬乾及發脹等步驟，花膠製作過程中，魚鰾會因脫水而變小，能製成花膠的通常來自大魚的魚鰾。

買了假花膠？

據消委會資料，業內人士表示香港相對較少機會買到假花膠，常見問題多為貨品的優劣。以往有消費者表示懷疑買了劣質花膠，當浸入熱水或烹調後會溶成一塊，但質地硬如橡膠；又或者烹調時很快變腍和易溶化。挑選花膠時宜掌握以下技巧：

如何分辨劣質花膠？

• 「波板」花膠：一些平價的薄身花膠浸透後，用多塊加工壓製，令外觀變得完好再以較高價出售。
• 「花心」花膠：花膠因在曬製過程中處理不好，外乾內濕，以致內裡的肉腐化，呈蛋黃形。

花膠保存方法

保存海參的原理主要是防止回潮，因此建議盡量以密封的罐或袋 儲存。旁邊可放置乾燥抽濕包，放在陰涼乾爽的地方。即使是浸發後的海 參亦可以放進雪櫃冰格保存，待食用前再解凍。

消委會揀海味指南｜4.冬菇

聞摸靚冬菇要香、厚

冬菇是每年新年的必備食材，挑選優質的冬菇，令菜式味道升級。

市面上冬菇主要產地來自中、日、韓︰

• 日本盛產的天白花菇較上乘，肉質圓厚，菇面爆裂呈白色，菇味濃郁、有口感。
• 內地花菇質素有改善，售價廉宜有市場。
• 日本及中國的花菇外觀相近，但價錢相距甚遠。

買花菇時注意4大要點

1. 菇底是否淺色。
2. 菇蒡要短並呈凹狀。
3. 嗅起來不帶酒酸氣味。
4. 過往曾有不良店舖以中國花菇充當日本花菇，要到信譽良好的店舖購買。

消委會揀海味指南｜5.元貝

元貝的味道和價錢均非常受產地所影響，要分清不同產地的元貝。

「宗谷」元貝 vs 中國元貝

• 「宗谷」是日本盛產元貝的地方，味道濃而鮮甜。
• 較平的內地元貝味較淡，烹調後較難咬開。

如何選優質元貝？

• 元貝應色澤金黃、柱身少鹽霜並乾身。
• 很難憑外觀分辨不同產地的元貝，在購買前查問可否取一小塊試味。
• 在信譽良好的店舖購買。

消委會揀海味指南｜5.蝦米

見到蝦米「紅噹噹」不宜大手入貨，這些色澤紅潤的蝦米有機會被染色。

如何挑選蝦米？

• 挑選蝦米觀看其顏色。
• 品質好的蝦米呈淡黃或紅黃，體形均勻，身乾帶香味。
• 沒染色的蝦米在頭部和肚部較淺白，染色蝦米則一般全隻紅色。

挑選海味注意事項

挑選海味時，消費者需注意以下幾點：鮑魚應選擇色澤金黃、豐滿隆起且外形完整的；海參則要選擇外觀無裂痕、肥壯且色澤明亮的；花膠則應選擇體形大、厚身且無血筋的產品。

消費者委員會建議，在購買乾鮑時以日本乾鮑為佳，而溏心鮑魚則是經過特殊烹調，使其中心呈現半液態狀態。對於海參，市場上常見的有日本關東刺參及其他地區產的品種，挑選時應以外表完整、無裂痕為主。

選購竅門： 

• 光顧信譽及口碑良好的店舖，保留詳 細列明貨品名稱、數量及價格的收據。一旦發生任何問題，亦有所依據；
• 留意店舖標示貨品的售價是以「斤」還 是「両」為單位；
• 遇到價格偏低的海味時，需提高警覺；
• 海味的營養價值取決於食材的品質， 產地、製作及保存方法等因素，繼而影響其價格；
• 由於目前未有足夠研究關於高價及低價海味於營養成分的分別，因此，貴價的海味未必代表其營養價值較低價海味高。

來源：消委會、《新年好「煮」意，鮑參魚肚要識分》、HKET圖片庫