文: 陸秋燕

2025.03.31

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急凍肉變「殭屍肉」…不少人都會將鮮肉或凍肉擺冰櫃，以保持原本鮮肉的狀態，但凍肉長期擺冰櫃，不單只味道會變差，更會對健康有害！台灣有醫生教大家分辨急凍肉變質的5大特徵，並舉出4類急凍肉的保存期限，但為安全起見，也建議大家愈快吃掉，品質愈好。

急凍肉過期特徵

急凍肉變質5大特徵
3類急凍肉保存期限
反覆解凍易致癌

台灣胸腔暨重症專科醫生黃軒在社交平台Facebook提醒，別讓冰箱的冷凍肉變成「殭屍肉」。他表示，凍肉長期擺雪櫃急凍，也會讓肉質變質。肉質變質後會滋生細菌，其他食物也會跟着「陪葬」。

急凍肉變質5大特徵

要分辨肉質有沒有變質變壞，可以從肉質顏色、味道、手感觸感上得知。

凍肉壞掉︱特徵1. 詭異顏色

如果發現凍肉的顏色暗沉要小心！肉類若受到微生物污染會呈現綠色（綠光），若購買前聞到臭味，或有黏液附著肉的表面，代表不新鮮不要購買。

不過，並非所有泛綠色（綠光）的肉皆有異樣，台灣營養師高敏敏解釋，動物肌肉在切片後反射的光芒（綠光）源自其本身的物質，以牛肉為例，這種現象常見於後腿和腱子等部位，因為牛肉肌肉中含有微量金屬元素，使其產生反射的光澤。豬肉則因其豐富的礦物質「鐵」含量，容易在空氣氧化後呈現綠色光澤。

凍肉壞掉︱特徵2. 鐵鏽臭味

如果凍肉飄出一陣生鏽鐵味、臭抹布味，代表凍肉已變壞，應棄置。

凍肉壞掉︱特徵3. 有黏液

如果觸摸凍肉時，有種黏手，像黏膠水的感覺，代表凍肉已變壞，應棄置。

凍肉壞掉︱特徵4. 結滿厚冰

如果凍肉表面已結滿一層厚冰，代表細菌已滋生繁殖，凍肉亦已變壞，應棄置。

凍肉壞掉︱特徵5. 沒有彈性

如果按壓凍肉時，按壓凹陷但沒有立即復原，代表凍肉已變壞，應棄置。

按圖了解急凍肉過期後有何壞處？

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黃醫生表示，當急凍肉變成「殭屍肉」，其維他命、蛋白質等營養亦會流失，而且急凍超過3個月的肉，無論是煎、煮、炒、炸，其口感也會又韌又硬，不能入口。

此外，李斯特菌、沙門氏菌等細菌，其實在-18℃環境下，也能慢速增生。即使只變壞了1塊凍肉，其他同放的食物也要跟着「陪葬」。而且之後也要徹底清洗冰箱，手尾煩。

3類急凍肉保存期限

不想急凍肉過期，保存期限很重要。

1. 紅肉最多急凍1年，但急凍3個月後口感也會變韌；

2. 雞肉鴨肉不能急凍超過9個月，如果是肉碎就最多急凍3至4個月；

3. 海鮮不能急凍超過4個月，油脂較多的魚（例如三文魚）只能急凍2至3個月，否則會充滿魚腥味。

黃醫生亦提醒，除了留意保存期限外，也要注意冰箱的溫度是否穩定在-18℃以下、急凍肉是否經過適當的包裝和密封，以及凍肉是否曾經解凍過，建議愈快吃掉，品質愈好、放得太久，再貴也應棄掉。

反覆解凍易致癌

黃醫生強調，每塊急凍肉最多解凍1次，反覆解凍會繁殖大量細菌，更會產生「亞硝胺」，導致正鐵血紅蛋白血症和癌症，增加致癌風險。

預防細菌性食物中毒，應吃多少解多少，切勿再次冷凍已解凍的食物。食物安全中心亦提供3種解凍食物的方法，包括放進雪櫃解凍、用流動自來水解凍、用微波爐解凍，以及解凍時的注意事項。

正確解凍方法︱1. 放進雪櫃解凍

透過雪櫃解凍食物，食物解凍通常要一晚時間，而且應在2天內處理或食用。擺放方面，即食食物應放在雪櫃上層，非即食食物放在下層，而且須用保鮮紙包好，免受污染。

正確解凍方法︱2. 用流動自來水解凍

即食食物須用保鮮紙包好，才可用自來水解凍。而非即食食物則可除去保鮮紙解凍，但須徹底清潔設備及器皿，以免細菌污染設備、器皿及其他食物。透過自來水解凍時，自來水應保持流動，以縮短解凍食物所需時間。

正確解凍方法︱3. 用微波爐解凍

如果打算用微波爐解凍，食物在放進微波爐前，也須用保鮮紙包好，而且分2次進行解凍。完成第一次解凍後，應取出食物翻動，然後再完成第二次解凍，使解凍效果更全面。

要解凍急凍肉，可以透過放進雪櫃、用流動自來水或用微波爐解凍。為預防細菌性食物中毒，亦應吃多少解多少，切勿再次冷凍已解凍的食物。

紅肉最多急凍1年，但急凍3個月後口感也會變韌；雞肉鴨肉不能急凍超過9個月，如果是肉碎就最多急凍3至4個月；海鮮不能急凍超過4個月，油脂較多的魚（例如三文魚）只能急凍2至3個月，否則會充滿魚腥味。

如果凍肉出現詭異顏色、飄出鐵鏽臭味、表面有黏液或結滿厚冰，以及按壓凹陷但沒有立即復原，代表凍肉已變壞，應棄置。

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