廚房必備兩把刀!教你用刀技巧與保養

2022.06.28

「工用善其事,必先利其器」,刀是其中一種廚房必備的工具,一把「好刀」可以很耐用,若果保養得宜,一把刀分分鐘可以用上十年八年,經常用刀的凍肉店負責人Cynthia,教大家幾個用刀的技巧和保養,還分享家中必備的兩把刀,足以解決日常生活中會切到的食物。


U:怎樣才算是一把好刀?
C:一把好刀必須要具備幾個條件﹕
優質鋼材
硬度適中的鋼材可以更耐用,雖然硬身會較鋒利,但如果錯誤使用會有崩刀的可能,而太軟身就不夠鋒利,需要頻密磨刀。

刀鋒角度
一把刀除了鋼材的硬度,還有講求刀刃的角度,刀刃角度愈細相對愈鋒利,但需要較高的磨刀技術。

刀柄
好用的刀柄一定是符合人體工學設計,要有好的平衡感,人體工學設計的刀柄可以令用家不易勞損,因為不需要用家遷就把刀,而是一用已經好舒服好。

U:哪些國家或地區出產刀具較出名,有否特別原因?
C:經常聽到的會是德國、瑞士、日本。德國與瑞士出產的刀具特點是鋼料優質,精準及耐用,非常容易打理,並不需要特別高技巧保養,而且性價比高,日本刀具就着重造工,花紋精緻,硬度更大,雖然夠鋒利,但韌性會下降,如果錯誤使用會容易有崩刀的情況出現。

U﹕如果想買一把「萬用刀」適合大部分家庭日常使用,會是哪一款?
C:一定是三德刀!刀身高,刀尖低,方便剁及切片這類動作,而且刀身輕薄鋒利更方便使用,且其有槽的設計,在切割食物時可形成一條空氣帶,預防切下的食物沾黏在刀刃上。

三德刀結合切肉刀和切片刀的好處,設計方便切片之外,亦有尖刀頭處理基本肉類筋膜,所以非常適合一般家庭使用。三德刀絕對是一把多功能的刀,一把三德刀加上一把水果刀,其實已經足夠一個小家庭使用,非常適合香港寸金尺土的廚房。

U﹕日常該如何清潔刀具?
C:最重要是用完之後盡快清潔刀具,如果長時間不清潔,鹹味或酸性食物會玷污刀刃,而一般用凍水清洗就可以,如果用來切過有油的食物,只要用海綿,擠少量洗潔精清潔再過水就可以,同時亦謹記不要風乾刀具,以免在刀刃留下水垢污漬,清洗後應立即使用棉質或麻質毛巾擦乾。

U﹕如何保養刀具?
C:用刀時要留意是否用正確部位去處理,刀身不同部位應處理不同類型的食材。而如果用得太久鈍了便要磨刀,磨刀工具有好多種,最常見有磨刀石、磨刀棒,但這類磨刀工具需要先學一些技巧,不懂用的話就會傷刀。

其實坊間現在有很多更方便實用又安全的磨刀器,例如座枱磨刀器、筆型同手握型磨刀器等。

U﹕香港人都喜歡吃魚生,切魚生片有甚麼技巧及用哪一款刀都會較適合?
C:可以用切肉刀,刀身較長、刀尖較窄,因為魚生內可能有細骨或少量筋膜,用切肉刀就可以處理去筋、切片等動作。

U﹕買牛肉時會推介哪一個部位﹖而且切牛時應注意甚麼?
C:我非常推介牛頸脊部位,因為這個部位肉味加倍之外,亦都有相對油花,是一個比較百搭的部位,而切的時候要名淋,記得要逆紋切,見到網狀花紋就正確。

Meatmania 凍肉店負責人 Cynthia


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