坊間指熟菜存放在雪櫃一夜後，亞硝酸鹽含量會增加，增致癌風險，不過近日食安中心公布研究一項結果，卻指大家可安心食用「隔夜菜」，即睇研究內容、正確貯存及食用熟菜貼士。
食安中心收集 5 種常吃的蔬菜樣本（莧菜、白菜、菜心、唐生菜和翠玉瓜）進行研究，並在烹煮前後檢測其亞硝酸鹽含量。烹煮後，每種熟菜會分成兩組，分別在室溫和冷凍溫度（攝氏 0 至 4 度）下存放，並按時（存放滿 6、12、24、36、48、72 小時後）檢測其亞硝酸鹽含量。
結果顯示，熟菜在雪櫃裏存放一夜後，沒有驗出亞硝酸鹽；存放三天後，亞硝酸鹽含量仍然很低。但熟菜放在室溫的約 12 小時，亞硝酸鹽已開始出現，證明存放溫度是影響熟菜中亞硝酸鹽含量上升的主因，冷凍溫度令細菌不活躍，延遲亞硝酸鹽的形成。
蔬菜有益健康，食安中心建議市民應進食不同種類的蔬菜，保持均衡飲食，重申餐盒中的熟蔬菜於貯存一夜後，仍可以安全食用。
正確貯存及食用貼士
即使有害細菌在冷凍溫度下不能生長，一些腐敗細菌仍然能夠繁殖，令食物變質，大家應留意以下建議，以確保剩菜、熟菜食用安全：
1.只準備適量食物，以減少剩菜量。
2.剩菜應在烹煮後兩小時內放進雪櫃貯存並盡快食用，不要存放多過 3 日。
3.食用前，剩菜應徹底翻熱至中心溫度達攝氏 75 度，不應重覆翻熱。
4.如剩菜置於室溫超過 4 小時，便不應食用。
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source/食物安全中心
photo/經濟日報圖片庫
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