番茄去皮｜番茄熱水去皮不可以浸太久！超過這個時間 維他命C直接減半！附3招懶人番茄去皮法
【番茄】很多人在烹調「番茄炒蛋」、「番茄燉牛腩」或「番茄湯」時，習慣先幫番茄去皮。不過，生番茄的果皮緊實，徒手剝皮非常困難，因此大家最常用的方法就是鎅十字再滾水燙皮，或先放雪櫃冷凍再沖水去皮。不過，為了方便剝皮而用熱水燙番茄，會不會讓營養流失？上海市消保委日前進行了一項對照實驗，並公開「農藥殘留去除率」與「核心營養素流失」的實測數據，一次為大家解開疑慮！
去皮能完全清除殘留農藥嗎？
答案是：去皮的確是最徹底的去除農藥殘藥方式！
從實驗數據來看：
清水生剝：只要徹底清洗後直接生剝皮，農藥殘留的去除效果就已經非常理想。
熱水燙皮：雖然滾水燙過能稍微提升農藥殘留去除率，但燙 10 秒、20 秒與 30 秒這三組的差異極小。
結論：拉長燙煮時間，對去除農藥殘留幾乎沒有額外幫助。
滾水燙番茄去皮會破壞營養嗎？
實驗針對番茄中的兩大關鍵營養素——維他命 C 與 茄紅素 進行了檢測：
1. 維生素 C：極度怕熱！燙越久，流失越慘重
維他命 C 屬於水溶性營養素，對熱非常敏感。一旦將番茄放入滾水中，維他命 C 就會開始迅速流失。
| 燙 10 秒 | 尚在可接受範圍 | 流失約 26% |
| 燙 20 秒 | 流失量明顯增加 | 流失約 37% |
| 燙 30 秒 | 維生素 C 含量直接少了一半 | 從原本約 32.6 mg/100g 降至 16.2 mg/100g |
2. 茄紅素：不怕短時間高溫
茄紅素屬於脂溶性物質，耐熱性較高。實測顯示，短時間的滾水燙皮幾乎不會破壞番茄紅素的含量，各組數據皆穩定維持在 55~58 mg/kg 之間。
| 處理方式 | 維生素 C 含量 (mg/100g) | 番茄紅素含量 (mg/kg) |
| 未清洗 | 32.6 | 57.9 |
| 清水僅沖洗 30 秒 | 31.3 | 57.5 |
| 清水沖洗後直接去皮（生剝） | 28.7 | 55.4 |
| 滾水燙皮 10 秒後去皮 | 24.1 | 56.6 |
| 滾水燙皮 20 秒後去皮 | 20.5 | 57.2 |
| 滾水燙皮 30 秒後去皮 | 16.2 | 57.8 |
3招懶人番茄去皮法
第一招：鎅十字
將番茄用清水充分洗淨，在底部用刀輕劃「十字」，然後徒手生剝皮。這樣維他命 C 保留得最完整，且能徹底去除農殘，完全沒有高溫帶來的營養損耗。
第二招：滾水法
將已劃十字的番茄放入熱水或滾水中，並嚴格掌控燙 10 秒就撈出，外皮輕輕一撕就能完整脫落。這招最容易去皮，且維他命 C 流失量少。
第三招：冷凍法
將番茄洗乾淨並擦乾水後，放入冰格冷藏約2小時。之後要烹調時取出沖水，外皮便能輕鬆脫落。不過缺點是果肉冷凍後會變軟、出水，口感會有不同。
來源：上海市消保委
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