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菠蘿泡芙三重奏—芝麻、抹茶、柑橘

菠蘿泡芙三重奏—芝麻、抹茶、柑橘

做過泡芙的人都想問,要如何讓泡芙的皮維持酥脆呢?

嗯~這個問題應該重新這麼問,自己「成功」做出泡芙的人都想問,畢竟有做出來才有這樣的問題嘛,會問這個問題的人甜點功力一定有好幾分了,敬佩敬佩(大家如果對泡芙製作有疑問,請看之前夏日閃電泡芙或是布雷斯特泡芙分享喔),這個百年問題也讓我想了很久,目前小妹有以下三個心得。

 

關於泡芙「盡量」延長酥脆的口感...

我自己實驗的心得是3個小方法,一是使用中筋/高筋麵粉,蛋白質高可以有更脆/堅固的外殼。

二是拉長烘烤的時間,烘烤的時間至少是30~40分,關火後額外悶一小時,只要顏色不會太深,努力把泡芙的每一吋水分蒸發就對了!不過,當天做的泡芙皮基本上都是隔天的3倍脆,所以要吃的當天我通常會空殼回烤,放涼後灌餡。如果灌餡後,專業的泡芙店,都不會賣隔夜的泡芙,因為客人絕對不會滿意的~

最後一個好方法,就是今天分享的加上『菠蘿皮』!這款菠蘿泡芙經過我灌餡後冷藏、冷凍好幾天、再退冰的無情摧殘,原本對脆度不抱期待了,沒想到外殼的部分口感還是可以有脆脆的感覺喔。難怪附近看到的超市、甜點店的泡芙都加上了菠蘿皮,不僅僅為了視覺上的吸引人,要在冷藏櫃待上幾天沒有金鐘罩護體,客人大概不會買單的。

 

另外一個疑問是,要怎麼把泡芙擠的大小一致呢?

之前有烘友留言問說如何表皮裂的漂亮、大小一致,嘿嘿,這是有小撇步的,大家看影片知道了。這招是從世界名廚Thomas Keller的書學來的,他的米其林一星的烘培店Bouchon Bakery就是用這招,你看人家米其林一星店的師傅都用了,我這位業餘的烘培師怎麼可以不用呢?輕鬆方便,做出來又有成就感,當朋友讚嘆「怎麼這麼大小一致,你好厲害!」還可以依交情選擇,要讓他繼續崇拜你呢,還是誠實以待(呵呵,我是不是太壞)

 

而且,這招讓我學到最重要的地方是泡芙麵糊居然可以冷凍後回烤一樣膨脹的很好!! 不知道從哪裡得到的資訊,讓我以前固執地覺得泡芙麵糊一定要現烤才會膨脹,沒想到經過好幾次的實驗證明冷凍麵糊居然不會影響,大家知道了吧,以後麵糊可以一次做起來,要吃幾個就回烤幾個,跟冷凍水餃的概念一樣,新鮮泡芙的脆度是無以倫比的,是不是超棒的!頓時熱血沸騰啊~

 

好的,從夏日閃電泡芙、巴黎布雷斯特到現在的菠蘿泡芙,小妹的泡芙心得寫了應該有幾千字了,真的是傾囊相授,我以前上課時老師好像講的內容好像還沒有這幾篇的1/3多,這也是目前階段我懂得全部了,全部,都寫出來,連渣渣都不剩呢。但我的泡芙之路不想只到這,還有好幾種的泡芙變化型之後想來嚐試。不過,高手在民間的真理不變,大家如果有知道更多關於泡芙的五四三,請不吝指教,可以偷偷私訊讓我第一手知道,或是不藏私的公開留言,讓我,噢還有大家~可以學到更多

 

 

 

菠蘿泡芙

配方&作法:與之前夏日閃電泡芙、巴黎布雷斯特相同,請參考

 

1. 泡芙麵糊完成後擠入矽膠模具,我使用是直徑4cm的圓形模具,冷凍至少一小時到整體凝固可以取出。麵糊若是軟軟的請繼續冰硬,不然取出的過程中會變形。

 

2. 取出後,間隔至少4~5cm放好。以160℃度烤五分鐘解凍,放上菠蘿皮,輕壓讓麵皮貼緊泡芙。

 

3. 烘烤時間:210℃,10分→190℃,30分,關火,夾個手套悶一小時左右將皮完全烤乾。

黑糖菠蘿皮

 

A. 配方

72g 黑糖

60g 中筋麵粉 (使用Bob's red mill all-purpose flour)

12g 杏仁粉     (使用Bob's red mill almond flour)

45g 奶油,切成小塊

 

Bob's Red Mill 相關產品可於 微風超市、Jason's、City Super、新光三越超市、SOGO中壢、SOGO忠孝、太平洋鮮活、鮮綠市集、Hola、惠康、家樂福、愛買、大樂、大統 購買。

 

1. 盆中倒入黑糖,加入過篩的粉類,拌勻。

 

2. 加入小塊奶油,將奶油與粉類用手捏結合成一起,有點散散、破碎的是正常的。

 

 

3. 鋪張大一點的保鮮膜在桌上,將材料全部倒在保鮮膜上,像折信封一般折起保鮮膜,用橄麵棍桿平,厚度約2~3mm。

 

 

4. 包好冷藏半小時以上。

 

5. 取出用餅乾圓模切出跟泡芙麵團直徑差不多大的菠蘿麵皮。

 

泡芙餡料口味:芝麻、抹茶、柑橘

 

芝麻

150g 鮮奶油

50g 奶油乳酪

20g 黑糖

1大匙 黑芝麻粉

 

做法:奶油乳酪先跟黑糖、芝麻粉拌勻。鮮奶油打發至堅挺,再與奶油乳酪輕輕切半拌勻。

 

抹茶

150g 鮮奶油

50g 優格

20g 糖粉

2g 抹茶粉

 

做法:全部材料拌勻後,打發至堅挺

 

柑橘(影片示範口味)

150g 鮮奶油

50g 優格

20g 糖粉

1小匙君度橙酒 Grand Marnier 或是1小匙柳橙汁

半顆 柳橙皮屑

 

做法:鮮奶油、優格、糖粉拌勻後,打發至堅挺。加入橙酒、皮屑拌勻。

*鮮奶油要打發之前才從冰箱取出喔,冰的鮮奶油才容易打發。

* 這些餡料如果你全部都要做的話,量可能會太多。如果三種口味都想吃的人,建議將餡料的量減半。

 

組裝

1. 菠蘿泡芙放涼後,約在一半高度的地方以鋸齒刀切開,或是你可選擇1/3左右,讓泡芙的身體也有菠蘿皮。

 

 

2. 先擠一點餡料,放上水果(草莓,也可不放),再擠入餡料。

 

 

備註:

我使用的矽膠模是這個3*5,直徑4cm,名稱忘記了,因為盒子丟掉了,其實沒有一定要哪一種款式,只要大小你覺得合適就可以。

*我非常認真檢查它之後,發現了很小的型號:Silikomart SF164 (made in Italy) 

Amazon可買到,網址按這 

 

 

來源:FB@巧兒灶咖 - Ciao Kitchen 授權提供

www.ciao-kitchen.com

 

原文刊於:菠蘿泡芙三重奏—芝麻、抹茶、柑橘 

 

 

 

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