食盆菜宜忌|食法擺法禮儀寓意唔求其 最佳溫度保溫5招防燶好滋味

文: 陸秋燕
2025.01.30

你知不知道吃盆菜無論是擺法,或是吃法都有講究?有禮儀?亂夾亂HEA小心被親友嘴藐藐。盆菜是中國傳統的雜燴菜式,起源於新界圍村,通常在節慶或家庭聚會時享用,象徵著家庭團圓和豐盛的生活。每一層的食材不僅美味,更寄託了對來年的美好祝願。即刻來了解有關盆菜的傳統食法。

盆菜食材豐富,上枱時食物擺得滿滿,寓意各位來年豐衣足食,以及祝願吃的人賺到「盆滿缽滿」。吃盆菜時一家人圍在一起,亦象徵合家團圓和滿堂吉慶。

盆菜擺法

傳統盆菜會用木盆盛載,現時改用金屬盆或陶瓷盆盛載,以方便消毒清潔。而盆菜食材會按次序由下至上層層疊疊排列成形放進大盆中,這個工序又稱為「打盆」。

「打盆」是有正宗的要求的,上三層是米鴨、雞、鯪魚球、乾煎蝦碌等乾料;下三層則是蘿蔔、豬皮和圍頭豬肉等容易吸收醬汁的材料,這樣便可做到醬汁一層一層地往下滲。吃的時候一層一層的吃下去,一層比一層的滋味。


盆菜傳統食法

盆菜食法︱1. 筷子不要胡亂挑撥

吃盆菜也講求禮儀,筷子不要胡亂挑撥和先掘下層而吃,應從上層開始,逐層順序由上至下吃下去,更能嚐到盆菜獨特的層次和鮮味之餘,同時亦有「有次有序」尊重的意思

盆菜食法︱2. 慢火加熱一邊吃

翻熱盆菜的溫度最少要達75℃或以上,或以慢火完全煮沸並再加熱約5至10分鐘。而分量較大的盆菜或需要較長的時間翻熱,才可令食物熱透。而吃盆菜時也最好保持60度慢火加熱吃,更具風味之餘,亦能確保食物充分翻熱。如果怕燶底的話,也可適時加入適量的水以防燶底。

盆菜新食法

時至今日,盆菜已成為香港飲食文化的標誌,想食出氣氛、食出感情,食盆菜都有個相當有趣的慣例,就是一定不可以客氣。因此大家食盆菜,也會一起把盆內食物倒置,將它反來覆去,盡享各層美味的材料,同時寄意同心協力和時來運轉。


常見六層盆菜材料及寓意

常見的盆菜共分為六層,每層食材都各有特點,以製作出滋味盆菜。古代盆菜所用的材料最少有八樣,包括蘿蔔、枝竹、魷魚、豬皮、冬菇、炆雞、魚球和豬肉。而現代的用料更是多不勝數,材料相當豐富之餘,亦各有寓意,愈食愈添好運。

【上層︰本身已有肉味或已經預先燜煮好、較名貴的食材,既好看又能讓人先吃為快。】

第一層:大蝦和白切雞
寓意:蝦的諧音是「哈」,象徵來年開心;雞則代表吉祥如意。

第二層:瑤柱和髮菜
寓意:瑤柱象徵財富,而髮菜(發菜)則寓意發財,雙重祝福。

 

【中層︰味道濃可讓下層吸收濃郁醬汁,味味相連。】

第三層:冬菇
寓意:冬菇象徵著金銀滿屋,代表豐富的物質生活。

第四層:魷魚
寓意:魷魚象徵年年有餘,代表財源滾滾而來。

【底層︰味道較淡的食材,以吸收盆菜的精華醬汁,耐煮後變腍。】

第五層:枝竹燜豬肉
寓意:枝竹象徵豐衣足食,搭配豬肉代表生活富裕無憂。

第六層:豬皮、蘿蔔和魚蛋
寓意:豬皮象徵繁榮,蘿蔔(菜頭)寓意好運,而魚蛋則代表年年有餘。

當接近食飽時,更可將多餘的肉取出,然後加水當作火鍋底,灼些青菜或煮個麵來吃,盡享盆菜的精華之餘,而且營養均衡。


盆菜保溫5招 防食物中毒

一家人圍在餐桌同食盆菜,互相分享、完結過去一整年的辛勞,又可以一次過食到不同山珍海味,幸福感大增。但過往不時發生與盆菜有關的食物中毒個案,想大時大節食得開心又放心,消委會提供五招盆菜保溫技巧,避免食物中毒又能確保食物安全。

▼盆菜保溫5招▼

 

 

 

  1. 取菜時間勿過早:建議在食用前半小時至一小時提取盆菜,避免將其放置在4°C至60°C的危險溫度範圍內超過4小時。
  2. 翻熱器皿有考究:使用適合翻熱的器皿,確保能夠有效加熱盆菜。傳統上可用木盆或鋼盆,但需確認其耐熱性。
  3. 送達時檢查溫度:若盆菜由供應商運送,應檢查到達時的食物溫度,確保其保持在安全範圍內。
  4. 翻熱有竅妙:提取後應盡快徹底翻熱至75°C以上,並注意翻轉食材以確保均勻加熱,避免細菌滋生。
  5. 不重覆翻熱食物︰分量較大的盆菜需要較長的時間翻熱,才可令食物熱透。在加熱過程中,應不時翻轉放在上層和下層的食物,更充分翻熱食物。在徹底翻熱後,就應該要立刻進食,並要一次過食完,避免將食物重複翻熱。

 

 

延伸閱讀︰

 

資料來源︰廣東省食文化研究會理事袁仲安香港非物質文化遺產消委會

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